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La gastronomia contemporanea sta vivendo una transizione epocale, spostandosi dall’empirismo della tradizione alla precisione del laboratorio. Seguendo l’approccio divulgativo del chimico Dario Bressanini, comprendiamo che “cucinare non è altro che la gestione di reazioni chimiche e fisiche tramite il vettore calore”.
Termodinamica delle Proteine: CBT applicata alle carniLa sfida tecnologica in questo campo risiede nel bilanciamento tra due proteine strutturali: miosina e collagene. La miosina, responsabile...
