Scienza delle emulsioni

In cucina, la magia non esiste: esiste la chimica. Nulla è più frustrante del vedere un’emulsione d’oro trasformarsi in un liquido con le fasi separate e senza carattere. La maionese non è una semplice salsa, ma un fragile equilibrio di forze dove la tecnica deve domare la materia. Ma cosa accade realmente dentro la ciotola? La risposta risiede nella scienza delle emulsioni e nell’azione biochimica degli emulsionanti.