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Il profumo del pane evoca ricordi ancestrali, ma la sua genesi è biotecnologia pura. Il Lievito Madre non nasce dal caso, ma è una “coltura starter spontanea”, un’inevitabilità biologica dove la natura colma il vuoto innescando la competizione tra microrganismi. A differenza del lievito di birra che agisce come un “solista” veloce producendo quasi esclusivamente CO2 ed etanolo, il Lievito Madre è un “condominio” complesso. Qui convivono in simbiosi lieviti selvaggi (spesso Candida o Pichia, oltre al Saccharomyces) e Batteri Lattici (LAB), veri protagonisti del profilo organolettico. Il rapporto è impari: circa 100 batteri per ogni cellula di lievito.
Chimica degli Acidi e Gestione del Processo Mentre il lievito di birra opera una fermentazione alcolica, nel Lievito Madre domina la fermentazione lattica. I batteri trasformano gli zuccheri in...
